Representación esquemática del tracto digestivo de un pato
Las aves migratorias, entre las que se encuentran patos y ocas, poseen la capacidad fisiológica natural de almacenar grasa en su hígado y abdomen, como fuente de energía. Este proceso es absolutamente necesario para poder afrontar sus largos viajes migratorios. El cebo del pato genera una esteatosis hepática reversible en el animal que hace que este órgano engrase y tenga esas características especiales que son particulares del foie gras.
La reversibilidad significa que si el pato deja de comer, su hígado recupera su tamaño normal, proceso que ocurre en este tipo de aves cuando llegan a su destino tras las migraciones.
Por tanto, cuando hablamos de foie gras estamos refiriéndonos siempre a un hígado y a un pato u oca absolutamente sanos, criados cumpliendo con la regulación europea.
A continuación, se muestran los diferentes pesos que el hígado alcanza a lo largo del proceso de producción, partiendo de un hígado magro que debido al proceso de esteatosis hepática se va engrasando hasta que el pato llega a las 14 semanas de edad.
