Recetas

INGREDIENTES

• 60 g de jamón de pato curado Delicass
• 200 g de bola de masa
• 60 g de salsa de tomate
• 60 g de mezcla de quesos
• espárragos trigueros
• tomates secos
• piñones
• aceite de oliva

ELABORACIÓN

Estiramos la masa sobre una fuente de horno.

Repartimos la salsa de tomate sobre ella y añadimos la mezcla de quesos rallados. Colocamos por encima las lonchas de jamón de pato y los espárragos trigueros.

Horneamos 15 minutos a 220º. Abrimos el horno, sacamos la pizza y añadimos los tomates secos y los piñones y la horneamos otros 5 minutos.

Acabado y presentación:

Sacamos la pizza del horno. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva y a comer.

INGREDIENTES:

• 8 rebanadas de pan de molde de semillas
• 4 mollejas de pato confitadas
• 8 anchoas en salazón
• 8 aceitunas negras (sin hueso)
• 1 huevo
• 300 gr. de judías verdes
• 2 patatas
• 100 gr. de guisantes
• 1/2 pimiento rojo
• agua
• vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil (para decorar)

ELABORACIÓN:

Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 30 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre, pela y pícalas en daditos. Reserva.

Pela medio pimiento rojo, pícalo en daditos y cuécelo en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 3-4 minutos. Escurre y deja enfriar. Reserva.

Pica 5 judías verdes en juliana y colócalas en un colador. Pica el resto de judías en daditos. Pon las judías en daditos y los guisantes a cocer con una pizca de sal. Coloca el colador sobre la cazuela de manera que se cuezan las judías en juliana al mismo tiempo pero sin mezclarse con el resto. Escurre y reserva.

Para la mayonesa, casca el huevo en el vaso batidor, agrega una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y comienza a triturar sin moverlo. Cuando empiece a emulsionar, mueve poco a poco de arriba abajo hasta ligar la mayonesa.

Mezcla en un bol las patatas con el pimiento rojo, las judías verdes picadas (excepto las que están en juliana), los guisantes, las aceitunas picaditas y las mollejas cortadas en daditos. Sazona e incorpora la mahonesa. Mezcla bien. Reserva.

Estira las rebanadas de pan de semillas con un rodillo y colócalas en una placa de horno. Hornea a 190º C hasta que se tuesten. Para servir, pon una rebanada de pan tostado en el fondo del plato. Cubre con una capa de ensaladilla. Pon encima otra rebanada y termina con más ensaladilla. Acompaña con dos anchoas en salazón por comensal y las vainas cocidas en juliana. Decora con perejil.

INGREDIENTES:

– 1 sobre de salsa de foie gras natural

– 2 zanahorias

– 10 judías verdes

– 1 calabacín

– 6 espárragos verdes

– ½ berenjena

PREPARACIÓN:

Cortar las verduras a trozos no muy grandes. Marcarlas en una sartén antiadherente y reservarlas.

Presentación

Para servir, calentar las verduras en el horno y la salsa de foie gras natural en el baño María a 90 C, sin llegar al punto de ebullición. Servir las verduras en una fuente con la foundue de Foie Gras en medio.

INGREDIENTES:

•  Para la bechamel:

•  0,8 kg mantequilla

•  0,4 kg aceite de oliva

•  0,15 kg cebolla

•  0,03 kg ajo

•  Pizca sal

•  Pizca pimienta blanca

•  Pizca romero

•  Pizca orégano

•  Pizca tomillo

•  0, 3 kg carne de pato confitada desmigada Martiko

•  0,11 kg harina

•  1 l leche entera

•  Para el rebozado:

•  Harina

•  Huevo

•  Corn flakes (copos de maíz)

•  Pizca pimentón

•  Para el emplatado:

•  0,05 kg queso gouda

•  0,1 kg miel

•  Pizca pimentón

PREPARACIÓN:

Calentar el desmigado de confit y escurrir bien la grasa.

Cortar el ajo y la cebolla lo más fino posible.

Poner en una cazuela a calentar la mantequilla y el aceite. Añadir las especias al gusto sobre el aceite y seguido, el ajo y la cebolla. Rehogar hasta que coja algo de color. Cuando empiece a dorar, añadir el desmigado de pato y rehogar también hasta que coja un punto tostado.

Apartar del fuego y añadir la harina. Mezclar todo el conjunto muy bien hasta que no queden grumos. Añadir la leche fría y poner al fuego otra vez (del 10 al 6-7). No parar de remover hasta que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir, poner a punto de sal y hervir dos minutos más.

Retirar la bechamel a una bandeja y reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular (se puede dejar reposar de un día para otro).

Bolear toda la masa y rebozar en harina, huevo y Corn Flakes previamente triturados (se puede añadir un poco de pimentón a los copos de maíz).

Calentar una cazuela con aceite suficiente como para sumergir la croqueta y freírlas de poco en poco para no enfriar el aceite. Freírlas hasta que doren bien. Escurrirlas bien en papel absorbente y dejar que reposen 2 minutos.

Emplatar colocando sobre cada croqueta el queso gouda rallado, un `hilo´ de miel y un poco de pimentón espolvoreado por encima.

Consejos del chef:

El reposo de la croqueta es clave para que el calor penetre hasta su interior.

Conviene freír las croquetas a no más de 180º para que el maíz no se queme. En lugar de copos de maíz, se puede utilizar panko o pan rallado normal.

INGREDIENTES:

• 500 g de carne desmigada de pato confitada Delicass

• Calabacín, champiñones y cebolla

• 500 g de patatas

• 70 g de mantequilla (40 g para el puré y 30 g para la bechamel)

• 400 ml de leche (300 ml para la bechamel)

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

• 18 placas de pasta

• 30 g de harina de trigo

• Queso parmesano

PREPARACIÓN:

Picamos la cebolla, el champiñón y el calabacín y los pochamos en una sartén con aceite de oliva y sal. Salteamos la carne desmigada de pato confitada salpimentando al gusto y reservamos.

Herviremos agua. Cuando hierva, echaremos las patatas ya peladas y las dejaremos unos 20 minutos. Después, las trituraremos y añadiremos mantequilla, leche y sal. Removeremos hasta crear un puré ligero. Añadiremos las verduras pochadas.

Para la bechamel:

Hervimos la leche. En una sartén fundimos la mantequilla a fuego lento. Agregamos la harina removiendo hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Añadimos la leche enfriada, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se integren todos los componentes y, por último, añadiremos el queso.

Para el montaje:

Cocemos las láminas de pasta y las mantenemos en agua fría hasta que las vayamos a usar. Cubriremos la base del molde del horno con mantequilla. Sobre esta pondremos una capa de placas de pasta, luego una capa de la mezcla de puré de patata y verduras, y, finalmente, una capa de carne desmigada y así sucesivamente hasta hacer 3 pisos.

Cubriremos con la bechamel y gratinaremos en el horno durante 10 minutos.

Acabado y presentación:

Partiremos la lasaña en porciones cuadradas y decoraremos con unas hojas frescas.

INGREDIENTES:

• Un taco de foie fresco «Selectos de Castilla» de unos 180gr.

• Cuscús 100 gr.

• Frutas variadas (fresa, mango y kiwi)

• Khuri de Mora (o un licor de mora)

• Harina, sal en escama, agua

• Una ramita de Romero

PREPARACIÓN:

Enharinamos el taco de foie y pasamos por una plancha con un golpe fuerte de calor, lo pasamos a una bandeja para horno y reservamos.
Reducimos un vaso de Khuri de Mora hasta 1/3 parte de su volumen, en un cazo a fuego fuerte.
Cocemos el cuscús en agua con sal según instrucciones del fabricante y reservamos.
Cortamos las frutas, una vez lavadas en trocitos pequeños y mezclamos con el cuscús.
Pasamos el foie al horno y calentamos a 200º unos 6 min., la grasa que suelta la mezclamos con el cuscús de frutas.

Para emplatar, disponemos una montaña de cuscús de frutas, el taco de foie con unas escamas de sal y salseamos con la reducción de Khuri, una rama de Romero le aporta aroma y vistosidad.