Recetas

Ingredientes

• • 16 solomillos de pato
  • 100 g de jamón de pato
  • 4 lonchas de queso
  • 50 g de harina
  • 2 huevos frescos
  • 100 g de pan rallado
  • Sal

Receta para 4 personas.

Preparación:

Envolver cada solomillo de pato sazonado con las lonchas de jamón de pato. Sobre estas, envolver el queso en lonchas.

Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite vegetal hasta que estén bien crujientes, pero con cuidado de que no se pasen de cocción para no perder la jugosidad de los solomillos.

Consejos del chef:

Con la terneza del solomillo, el sabor del jamón y el queso fundente no es necesario añadir salsas muy grasas.

Una ensalada verde maridaría perfectamente con los flamenquines.

Ingredientes

• • 4 naranjas
  • 8 huevos de codorniz
  • Aceite de oliva al gusto
  • Sal
  • 100 g de foie gras entero mi cuit
  • 8 aceitunas verdes tipo Gordal
  • 1 cebolla roja

Receta para 4 personas.

Preparación:

Congelar el foie gras entero ligeramente para poder realizar fácilmente unas láminas ayudándonos de un pelador.

Pelar a vivo las naranjas, es decir, retirando toda la parte blanca que amarga. Cocer los huevos de codorniz 3 minutos y pelarlos.

En un plato colocar las naranjas en rodajas, añadir las aceitunas, poner a punto de sal y aceite de oliva.

Acabarlo con las láminas de foie gras entero mi cuit y unos aros de cebolla roja (no muy gruesos).

Consejos del chef:

Podéis combinar la naranja con otros cítricos como mandarina o pomelo.

Ingredientes

• • 4 muslos de pato en confit
  • 250 ml de Vermut
  • Patatas fritas para acompañar

Receta para 4 personas.

Preparación:

Hervir un cazo amplio con agua, una vez esté en ebullición añadir los muslos de pato en confit sin sacar del envase en el agua, apagar el fuego y dejar 10 minutos en el calor residual.

Retirar los envases del agua, abrirlos en caliente y deshuesar los muslos colocarlos estirados en una bandeja con la piel hacia arriba, racionarlos en 4 porciones y dorar por el lado de la piel en un horno a 200º C durante 10 minutos.

Para la salsa de vermut, reducirlo en un cazo al fuego suave alrededor de 10 minutos, removiendo de vez en cuando con unas varillas para que no se pegue.

Consejos del chef:

Este plato con patatas fritas o puré es un éxito asegurado.

Ingredientes

• 200 g foie gras de pato fresco extra
• 200 g de masa quebrada
• 1 kg de manzanas verdes
• 80 g de mantequilla
• 180 g de azúcar
• sal

Preparación

Pelar y partir las manzanas en rodajas. Se cuecen en una cazuela a fuego lento con azúcar y mantequilla hasta que queden caramelizadas.

Precalentar el horno a 180º.

Extender la masa quebrada con ayuda de un rodillo y la cortar en círculos con ayuda de un molde. Colocar en una bandeja de horno sobre papel vegetal los círculos cortados y hornear durante unos 25 minutos. Dejar templar ligeramente.

Una vez está lista la base, colocar sobre ella las rodajas de manzana partidas por la mitad caramelizadas y añadir una escalopa de foie gras de pato fresco de unos 50 g. Hornear de 2-3 minutos y ya estará preparada la Tarta Tatín con foie gras fresco.

Ingredientes

• • 400 g de trucha ahumada
  • 200 g de foie gras fresco
  • 50 g de caldo de ave
  • Sal al gusto
  • Pimienta molida al gusto

Receta para 4 personas.

Preparación:

Para el cremoso de foie:

Hervir el caldo de ave salpimentado y añadir el foie fresco e inmediatamente apagar el fuego. Dejar que se cocine con el calor residual 10 minutos y triturar con un túrmix. Colar y dejar enfriar.

Emplatado:

Servir un porción del cremoso ayudándonos de dos cucharas y terminar colocando las láminas de trucha ahumada dando volumen.

Comentario del chef:

Este plato es un mar y montaña que combina el mundo cárnico y los ahumados.

Ingredientes

• • 2 magrets de pato
  • 2 pepinos
  • 2 tomates de ensalada
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolleta
  • 100 g de pan tostado
  • 100 g de queso fresco
  • 50 g de aceite de oliva
  • Vinagre de Módena al gusto

Receta para 4 personas.

Preparación:

Realizar unos cortes en la piel del magret para que penetre el calor en el magret durante la cocción.

Marcar en una sartén a fuego suave el magret por el lado de la piel hasta que esté bien tostada y crujiente, dar la vuelta, subir el fuego y dorar 2 minutos.

Para la ensalada trocear los pepinos, los tomates y los pimientos de forma irregular, cortar en juliana las cebolletas.

Poner estos ingredientes en una ensaladera con dados de pan tostado y queso fresco triturado con un batidor eléctrico. Aliñarlo con aceite de oliva y vinagre de Módena.

Servir el magret acompañado de la Panzanella.

Comentario del chef:

La Panzanella es una ensalada típica italiana, que no deja de ser como nuestro gazpacho sin triturar. Una elaboración muy fresca ideal para este corte tan noble como es el magret.