Recetas

Ingredientes:

• • 4 bollos de leche
  • 200 g de col morada
  • 100 g de miel
  • 50 g de mostaza
  • 1 cebolleta
  • 1 lata de 12 alas de pato

Receta para 4 personas.

Preparación:

Hornear las alas de pato para poder deshuesarlas en un horno a 180º durante 15-20 minutos. Una vez deshuesadas mantenerlas calientes para rellenar los buns.

Para la salsa de miel y mostaza, hervir ambos ingredientes y reservar.

Cortar la col en juliana fina y salarla y dejarla macerar 30 minutos para que pierda textura y sea más digestiva.

Pintar las alitas con la salsa de miel y mostaza, rellenar los bun con la col y colocar encima las alas.

Comentario del chef:

Las alas de pato son tan jugosas que harán de tus elaboraciones un éxito.

INGREDIENTES

• • 100 g de quinoa
  • 4 muslos de pato en confit
  • 2 aguacates
  • 1 pomelo
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • 1 cebolleta

Receta para 4 personas.

Preparación:

Cocinar la quinoa 12 minutos en agua ligeramente salada, escurrir.

Desmigar los confit de pato irregularmente, desechar los huesos y pieles.

Pelar los aguacates y los pomelos, cortarlos en dados no muy grandes.

Aliñar la quinoa con el aceite y el vinagre, añadir las frutas y terminar colocando el confit desmigado.

Consejos del chef:

Sugerimos degustar esta ensalada bien fría. Podéis sustituir o añadir las frutas que más os gusten.

Ingredientes

• • 8 huevos camperos
  • 2 latas de 130 g cada una de Paté de Pato Superior
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • 4 setas de cardo
  • 30 g de cebolla frita

Receta para 4 personas.

Preparación:

Utilizaremos 2 huevos por ración, batirlos ligeramente en un bol y sazonar.

Calentar bien una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva, añadir los huevos batidos y cuajar por un lado, sin dar la vuelta. Esta tortilla se cuaja únicamente por un lado, quedando así la parte superior súper cremosa.

Retirar a un plato y en la misma sartén saltear ligeramente las setas laminadas que luego serviremos sobre la tortilla.

Para aportar textura, añadir la cebolla frita. Y sobre el conjunto, unos daditos de paté de pato.

Consejos del chef:

Como veis, se denomina tortilla vaga porque solo se cocina por un lado, es muy importante que no quede seca y es muy versátil. Se puede rellenar con los vegetales que más os gusten.

Receta para 4 personas.

Ingredientes:

• • 4 escalopes de foie gras de pato fresco
  • 200 g de hongos en conserva
  • 1 l de aceite de oliva 0,4º
  • Pizca de sal
  • Pizca de pimienta negra

Preparación:

Cortar los hongos en trozos menudos. En una cazuela añadir un litro de aceite y calentar a fuego vivo. Añadir los hongos troceados y dejar que hiervan a fuego medio hasta que estén completamente «blandos». Añadir un chorrito de agua fría y hervir durante un par de minutos.

Escurrir bien los hongos y dejar decantar el aceite para que se separe el aceite del agua de los hongos.

Una vez esté frío el contenido de la cazuela, retirar una parte del aceite, y añadir la mitad de los hongos confitados. Con la ayuda de una turmix o thermomix, triturar el conjunto hasta que quede una crema fina y lisa. Si queda demasiado espeso, se puede añadir parte del aceite retirado. Poner a punto de sal y pimienta negra.

Calentar una sartén a fuego medio-alto y marcar el escalope de foie un minuto y medio por cada cara. Dejar reposar sobre papel absorbente un minuto.

En un plato, disponer el escalope en el centro y napar con el pilpil. Dar un toque de pimienta al final y listo.

Consejo del chef: Recomiendo marcar el foie estando el escalope muy frío.

Receta para 4 personas.

Ingredientes:

• • 200 g de bloc de foie gras de pato
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de leche desnatada
  • 50 g de harina
  • 2 huevos enteros + 2 yemas
  • 10 cl de vino blanco
  • Sal

Preparación:

En un bol mezclar la harina, los huevos, las yemas y la sal.

Añadir la leche hervida sobre estos ingredientes mientras removemos con unas varillas, añadir seguidamente el vino blanco y mezclar.

Dejar enfriar la mezcla y añadir el bloc de foie gras cortado en dados, rellenar los moldes y hornear a 210 º C durante 5 minutos. Bajar el horno a 180º C y seguir horneando 60 minutos más.

Una vez fríos, desmoldar y servir como aperitivo.

Consejos del chef:

En caso de que los moldes no sean de teflón o siliconados engrasar los moldes con mantequilla para que no se peguen los canneles.

Receta para 4 personas.

Ingredientes

• • Para la bechamel:
  • 0,8 kg mantequilla
  • 0,4 kg aceite de oliva
  • 0,15 kg cebolla
  • 0,03 kg ajo
  • Pizca sal
  • Pizca pimienta blanca
  • Pizca romero
  • Pizca orégano
  • Pizca tomillo
  • 0, 3 kg carne de pato confitada desmigada
  • 0,11 kg harina
  • 1 l leche entera
  • Para el rebozado:
  • Harina
  • Huevo
  • Corn flakes (copos de maíz)
  • Pizca pimentón
  • Para el emplatado:
  • 0,05 kg queso gouda
  • 0,1 kg miel
  • Pizca pimentón

Preparación:

Calentar el desmigado de confit y escurrir bien la grasa.

Cortar el ajo y la cebolla lo más fino posible.

Poner en una cazuela a calentar la mantequilla y el aceite. Añadir las especias al gusto sobre el aceite y seguido, el ajo y la cebolla. Rehogar hasta que coja algo de color. Cuando empiece a dorar, añadir el desmigado de pato y rehogar también hasta que coja un punto tostado.

Apartar del fuego y añadir la harina. Mezclar todo el conjunto muy bien hasta que no queden grumos. Añadir la leche fría y poner al fuego otra vez (del 10 al 6-7). No parar de remover hasta que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir, poner a punto de sal y hervir dos minutos más.

Retirar la bechamel a una bandeja y reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular (se puede dejar reposar de un día para otro).

Bolear toda la masa y rebozar en harina, huevo y Corn Flakes previamente triturados (se puede añadir un poco de pimentón a los copos de maíz).

Calentar una cazuela con aceite suficiente como para sumergir la croqueta y freírlas de poco en poco para no enfriar el aceite. Freírlas hasta que doren bien. Escurrirlas bien en papel absorbente y dejar que reposen 2 minutos.

Emplatar colocando sobre cada croqueta el queso gouda rallado, un `hilo´ de miel y un poco de pimentón espolvoreado por encima.

Consejos del chef:

El reposo de la croqueta es clave para que el calor penetre hasta su interior.

Conviene freír las croquetas a no más de 180º para que el maíz no se queme. En lugar de copos de maíz, se puede utilizar panko o pan rallado normal.